Je vous invite au cœur des vendanges du Monbazillac !

Le Monbazillac fait partie des vins les plus prisés du vignoble Bergeracois. Célèbre dans toute la France, mais aussi à l’étranger, il fait partie ce ces symboles qui auréoles de délices les produits du Périgord et de fêtes, tels le foie gras, le magret de canard, les desserts aux fraises ou noix du Périgord… Le Monbazillac est élevé au rang de légende, il suscite toujours beaucoup d’engouement et d’émoustillement ! Il se déguste avec plaisir toute l’année, pas seulement pour les fêtes ! Nous avons suivi les vendanges de la saison 2018, Nathalie vous emmène en reportage avec elle sur les coteaux parsemés de rangs de vignes bien alignés, baignés de soleil, avec en invité de marque : le Botrytis…

Il était une fois, les vignes de Monbazillac...

Les vignes de Monbazillac sont situées à proximité de la ville de Bergerac. Arrosée par la Dordogne, la vallée Bergeracoise jouit d’un agréable ensoleillement durant l’été Indien et le début de l’automne, très propice à l’exploration touristique… mais aussi à la maturation des grappes de raisin ! En effet, les coteaux de la vallée forment un terroir argilo-calcaire parfait pour les ceps qui s’épanouissent dans cette terre drainante, rocailleuse et friable, comme dans la plaine où se mélangent du sable et d’anciens limons de la rivière.

Les coteaux de Monbazillac, exploités autour de la ville, sont majoritairement exposés au nord et bien pentus. Les cépages soigneusement sélectionnés (Muscadelle, Sauvignon, Sémillon…) s’acclimatent parfaitement et apprécient la chaleur du climat du début d’automne Périgourdin, tout en se gorgeant d’humidité le matin, lorsque les brumes de la Dordogne s’élèvent à leurs pieds… Un magnifique tableau que les vignerons qui cultivent la vigne pour faire du Monbazillac, savent apprécier toute l’année !

C'est sa faute à lui, le Botrytis

Oui ! C’est lui le coupable, qui fait monter le taux de sucre des grains de raisin utilisés pour faire du Monbazillac ! Le Botrytis, est un champignon, aussi appelé la « pourriture noble », qui se développe sur les vignes dès le printemps. La « botrytisation » du raisin n’est pas une mince affaire, car toute l’adresse et le savoir-faire des viticulteurs, consiste à contrôler le développement du champignon.

Son effet est le suivant : pour se déployer, il se nourrit de l’eau contenue dans les grains, ce qui a pour effet de les assécher et de concentrer la teneur en sucre de la pulpe. C’est comme si les grains étaient compotés, confits sur pieds ! Le champignon produit également des enzymes, qui doivent être contrôlées pour ne pas laisser de goût désagréable lors de la vinification. Celle-ci est par ailleurs rendue complexe par le fort taux de sucre, qui complique le travail des levures. Rappelons que lors de la vinification, le produit de la vendange (le jus de raisin= le mou) est ensemencé avec des levures, qui, si elles sont conduites dans un environnement favorable (c'est-à-dire un environnement suffisamment chaud), vont consommer le sucre du jus de raisin et produire une fermentation alcoolique : le vin ! Tadammmmmmmmmmmmm !!

La récolte du Monbazillac : les vendanges tardives

Les vendanges des vins liquoreux et en particulier du Monbazillac, font partie des vendanges les plus tardives. Les vignerons attendent le plus possibles pour récolter le fruit de leur travail, juste au bon moment ! C’est un art de patience et d’observations météorologiques fines. La configuration parfaite conjugue la fraîcheur matinale, qui apporte de la brume, si ce n’est de l’humidité matinale, à de belles journées ensoleillées sèches. Les grains ont alors le temps de se parfaire, de s’assécher la journée tout en laissant le Botrytis se déployer la nuit et en matinée.

Les vendanges de Monbazillac se font en plusieurs tris, c'est-à-dire que les vendangeurs passent plusieurs fois dans les rangs (2 à 3 fois), pour récolter uniquement les grappes prêtes. Elles sont arrivées à maturité lorsqu’elles sont un peu rabougries, toutes fripées comme des raisins secs.

Les vendanges sont exclusivement manuelles, car le raisin botrytisé est fragile ! Sur le mou, de fines spores volatiles et avec l’assèchement de la grappe, une fragilité qui nécessite une grande délicatesse. Les vendangeurs sont équipés de gants, d’un sécateur et d’un seau qui une fois rempli, est acheminé dans un tombereau (un tracteur avec une benne). La récolte est rapidement apportée au chai pour être immédiatement transformée.  

En route vers le chai ! 

Les grappes de raisin sont ensuite rapidement acheminées vers l’endroit où elles vont être transformées. On doit agir vite pour conserver un maximum d’arômes dans le jus et éviter l’oxydation :

• Les viticulteurs cultivent leur parcelle de vignes, mais confient ensuite la vinification et la commercialisation à leur cave coopérative. C’est donc la Cave Coopérative de Monbazillac qui prend le relais pour la suite des opérations.
• Les vignerons sont producteurs de raisin, mais ils s’occupent aussi de la vinification et de la commercialisation. Ils ont le matériel adéquat et gèrent toutes les étapes de transformation, du cep à la bouteille.

La vendange est acheminée par un tapis jusqu’au pressoir. Celui-ci est un peu particulier, il exerce une pression lente et douce, le pressurage fonctionne avec une espèce de ballon qui se gonfle contre des parois ajourées, qui laissent passer le jus mais pas les grains.

Le mou (c'est-à-dire le jus extrait des baies) est récolté et stocké dans une première cuve. Le marc est le produit qui reste lorsque tout le liquide est extrait du mou de raisin. Cette substance résiduelle sèche est utilisée pour nourrir le bétail, parfois elle est distillée pour créer des eaux-de-vie et d’autres alcools très forts !

Le Monbazillac, vin d'exception à votre table

La qualité du Monbazillac résulte, vous l’avez compris, d’une multitude de facteurs. Que vous choisissiez un vin produits par un viticulteur à travers une cave coopérative ou un vigneron qui emploie son propre matériel, l’excellence est toujours au rendez-vous.

Une fois le mou extrait de la vendange, il est ensemencé avec des levures, puis porté à une certaine température pour que celles-ci puisse faire leur travail. Elles consomment le sucre du jus et leur digestion produit de l’alcool, du C0² et de la chaleur qui transforment le jus en vin (c’est la fermentation). Le vin passe ensuite par plusieurs étapes, il est soutiré, il se repose, on stop la fermentation (avec les fameux sulfites qui sont utilisés avec parcimonie) lorsque le résultat escompté est obtenu puis on l’embouteille. Mais tout ceci… est une autre histoire que je vous raconterai une prochaine fois ! ahaha !!

Maintenant, nous avons rendez-vous en magasin. C’est en boutique que vous rencontrez le Monbazillac : chez un producteur, à la Cave Coopérative de Monbazillac, chez votre caviste ou dans d’autres points de vente.

L’important est de bien se faire conseiller, vous pensez peut-être qu’il n’y a qu’un seul Monbazillac, mais pas du tout ! Ils y en a plein de différents : que ce soit la teneur en sucre, les arômes, la fraîcheur, le corps en bouche… ces dernières années, les vins très liquoreux ont moins la côte, vous l’avez sûrement remarqué ! La mode est aux arômes fruités, tout en gardant une touche gourmande. Les vignerons et viticulteurs l’ont bien compris et adaptent leurs produits aux envies des consommateurs. Aussi, n’hésitez pas à inviter un Monbazillac à votre table pendant les fêtes, pour accompagner une salade avec des noix et un fromage bleu, pour sublimer une viande, révéler tous les arômes d’un bon fromage ou donner un supplément coquin à une crème brûlée, une tourte ou un gâteau aux noix… le Monbazillac sera un gage de réussite !

En savoir plus

• Rendez-vous sur la page de la Périgord Attitude, pour ne rien rater de l’art de vivre à la Périgordine
• Rendez-vous sur le site des Vins de Bergerac Duras
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• Découvrez notre article sur la Périgord Attitude, pour un pique-nique champêtre
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