L’Agneau du Périgord : Une délicieuse histoire, un savoir-faire de tradition Périgordine !

Aujourd’hui, je vais vous raconter l’histoire du délicieux Agneau du Périgord. Un produit de tradition, élevé par des hommes et des femmes passionnés, dans les paysages pittoresques du Périgord. On aime le déguster pour les repas de fêtes, mais aussi au quotidien, car c’est une viande saine, facile à cuisiner et appréciée de tous avec son goût délicat et sa tendreté. Lisez son histoire, regardez notre reportage et invitez-le dans votre assiette, miam.

L’agneau, c’est avant tout les brebis !

Vous les voyez moutonner dans les verts pâturages du Périgord : les brebis. Elles sont environ 50 000 (16 000 sous l’IGP Périgord) à brouter l’herbe fraîche. Les brebis sont essentielles à la biodiversité, pourquoi ? Parce qu’elles entretiennent les paysages ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les prairies sont des paysages ouverts qui jouissent d’une biodiversité prolifique. Les fleurs, les variétés d’herbes, les insectes … Les pâturages sont essentiels en Périgord et les moutons aussi, car ils valorisent des terrains impossibles à travailler pour les agriculteurs : Les Picadies. Terres difficiles d’accès, pentues, pauvres …Ce n’est pas un problème pour les moutons et avec leur faible poids (comparé à des vaches), ils piétinent peu le sol et consomment beaucoup d’espèces.

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L’agneau, c’est donc le petit de la brebis et du bélier. L’Agneau du Périgord bénéficie depuis 1994 d’un Label Rouge, c'est-à-dire qu’il est conforme à un cahier des charges strict, qui légifère sur la race, les modes d’élevage, le temps passé sous la mère, la nourriture, l’âge auquel il est abattu etc. Depuis 2010, l’Agneau du Périgord a aussi une IGP(Indication Géographique Protégée), c'est-à-dire qu’en plus des critères précédents, on délimite une aire géographique d’exploitation qui se limite à un peu moins de 700 communes sur tout le Périgord, une petite partie du Lot, du Lot-et-Garonne et de la Corrèze (qui ont les même traditions ovines, types de sol et conditions climatiques).

Tout commence avec les brebis

Heureuses et bien installées, pour mettre au monde de beaux agneaux

Les picadies sont le lieu de vie des brebis et des agneaux 7 mois par an.

Les éleveurs qui ont à cœur leur métier

J’ai rencontré Aurore Glorit, une des 120 éleveurs du Périgord. Elle élève environ 380 brebis à Marnac, à côté de Saint-Cyprien. Sur ses Picadies bien exposées et verdoyantes, elle les sort 7 mois par an. Le soir et quand les conditions climatiques sont trop difficiles, les brebis jouissent d’une étable chaleureuse, garnie de paille produite sur l’exploitation. Les brebis que j’ai rencontrées sont majoritairement de race Lacaune : ce sont des animaux rustiques, adaptés depuis longtemps au climat et qui sont paisibles.

Le matin, Aurore les nourrit avec des céréales et du foin, qu’elle produit aussi sur son exploitation. Elle me parle de son travail qui est passionnant et lui octroi plusieurs casquettes : Elle soigne les brebis, connait leurs petits maux quotidiens et sait comment les apaiser rapidement. En période d’agnelage, c’est elle qui met au monde les agneaux de la centaine de brebis qui mettent bas, 3 fois par an : une vraie matrone. Elle aide les brebis à materner, s’assurant que chaque museau reçoit le pis de lait qu’il a besoin. Une fois sevrés, elle regroupe les agneaux et les garde de 80 à 180 jours (6 mois maximum), jusqu’à ce qu’ils atteignent le poids parfait.

Pour Aurore, l’Agneau du Périgord, c’est donc avant tout les brebis, qu’elle garde auprès d’elle 8 à 10 ans. L’Agneau est assuré de naître auprès d’une mère qui a tout ce dont elle a besoin, en bonne santé. Il reste plus de 60 jours auprès d’elle et la suit (selon la saison) dans les pâturages. Nourri avec des grains de qualité, du foin riche et avec du temps et de la patience : c’est tout cela le gage d’un Agneau de qualité Périgord !

Aurore Glorit, éleveuse à Marnac

Les agneaux sont nourris avec une alimentation saine et simple, produite sur la ferme

Les agneaux restent au moins 60 jours sous la mère et jusqu’à 180 jours à la ferme

Des graines produites sur place

L’agneau : un goût retrouvé et doux

L’agneau est une viande traditionnelle du Périgord, elle fait partie de l’Histoire et sa préparation est conjointe à de nombreuses religions. En France, c’est à Pâques qu’il reste le plus consommé, cet usage remontant à la tradition Chrétienne de l’Agneau Pascal. Aujourd’hui, bien qu’il reste souvent considéré comme un plat de fête pour les réunions de famille ou les repas dominicaux, les morceaux simples et rapides à cuisiner (comme les côtes), sont prisés toute l’année.

La période de reproduction naturelle de l’agneau est de mi-juillet à Octobre, c’est pour cela que la saison de l’agneau est plutôt d’avril à août (ça tombe bien pour le barbecue, n’est-ce pas ?). Mais la filière s’est organisée pour favoriser sans artifices, naturellement, la reproduction des brebis toute l’année.

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Consommer de l’Agneau du Périgord, c’est un gage de qualité et l’assurance d’une viande qui a toutes les qualités gustatives et nutritives attendues ! Le mode d’élevage respectueux des animaux, l’exigence d’une nourriture saine, la qualité des installations des éleveurs … Vous pensez que l’agneau est une viande au goût prononcé ? Ce n’est pas le cas de l’agneau du Périgord, qui est à croissance lente et a aussi bénéficié d’un temps de transport réduit. Sa chaire est pâle, rosée, son gras est bien blanc, sa texture est fondante et délicate.

Cuisiner l’agneau chez vous, rien de plus simple

Une viande fondante, facile à accompagner

Un repas toujours réussi

Cuisiner l’agneau du Périgord : rien de plus simple

Pour cuisiner l’Agneau du Périgord, il faut avant tout en trouver et ça, c’est très simple. Cliquez pour trouver un revendeur sur la carte ! C’est ce que j’ai fait et je me suis rendue chez Frédéric Valade, boucher aux Halles du Coderc à Périgueux. Chez le boucher, vous bénéficiez des meilleurs conseils et des recommandations de cuisson et d’accompagnement. L’Agneau du Périgord se vend aussi en grandes surfaces pour ceux qui savent déjà ce dont ils ont besoin.

Rendez-vous chez le boucher !

Frédéric Valade boucher à Périgueux

Un bon gigot, entier ou en tranches ?

2 tranches pour moi !

Pour surprendre ses invités et s’éviter des heures aux fourneaux, l’Agneau du Périgord est parfait :

En gigot au four, c’est simple et fondant, accompagné d’une sauce pour napper vos tranches, des petites carottes et des pommes de terre.
Les côtes ou côtelettes sont un délice, il suffit d’un aller-retour à la poêle avec un peu de matière grasse et de quelques haricots blancs ou des frites pour passer un délicieux moment.
Pour profiter des légumes de saison, coupez de fins morceaux d’épaule ou de gigot, que vous ferez sauter à la poêle, avec un peu d’huile d’olive et vos légumes al-dente.
Pour les repas de fête, laissez-vous tenter par la souris d’agneau, que certains apprécient avec du miel et du thym, mais qui nature (juste avec un peu d’ail et des petites carottes …), révèle toute la subtilité de ses arômes.
Accompagnez votre Agneau d’un bon vin de Bergerac Duras (avec modération), n’hésitez pas à demander à votre caviste de trouver un accord parfait.

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