Poulet du Périgord : une façon délicieuse de le déguster

En Périgord, nous sommes gâtés par la nature et la gastronomie sait tirer profit de cette cet avantage … Depuis toujours, le Poulet du Périgord picore sur nos sols, il apprécie notre climat et il est élevé avec soin dans nos fermes. Nos modes d’élevage, qui sont aujourd’hui valorisés par un Label Rouge et 3 IGP (pour le Poulet du Périgord, la Poularde et le Chapon), sont dans la continuité des méthodes traditionnelles, pour garantir un produit plein de goût et avec une VRAIE valeur nutritionnelle. La volaille est une viande blanche maigre, appréciée de tous et pratique pour nos vies modernes. Elle représente des calories de qualité, peu onéreuses et trèsfaciles à cuisiner. Je vous invite dans ma cuisine et cette fois je ne suis pas toute seule ! Nous allons vous montrer combien c’est facile de cuisiner un Poulet du Périgord. Bon appétit !

Le Poulet du Périgord : 3 faits à savoir

Le Poulet du Périgord, s’il est moins connu que ses cousins le Poulet du Gers ou le Poulet de Bresse, mérite pourtant toute votre attention et vos faveurs au rayon volaille des supermarchés ou chez le boucher.

Fait N°1 : Le Poulet du Périgord est représentatif des traditions Périgordines, on ne mange pas du canard (lien vers reportage), de l’agneau (lien vers reportage) ou du foie-gras (lien vers reportage) tous les jours. Le plus prisé du quotidien est le poulet, qui est une viande maigre. Si de nos jours, ce sont les morceaux prédécoupés qui ont la côte, je vous recommande de vous tourner vers les volailles entières, qui sont plus économiques (prix au kilo), si faciles et rapides à cuisiner et en plus, vous profiterez des restes, pour ne pas cuisiner tous les jours ... 

Cuire un ou deux poulets au four, c’est facile !

Fait N°2 :IGP (Indication Géographique Protégé) et Label Rouge sont des signes qualitatifs à rechercher sur les étiquettes des volailles, lorsque vous désirez manger un produit de qualité. En effet, le Label Rouge a été obtenu en 1978 pour le Poulet et depuis 2016, Le Poulet du Périgord, le Chapon et la Poularde ont obtenu leur IGP. Quelle est la différence ? Le Label Rouge est garant d’un mode d’élevage, d’alimentation (80% de maïs, issu de nos fermes), de races à croissancelente, qui arrivent à maturité avec tout le temps nécessaire et ont au minimum 81 jours. L’IGP est garante d’une zone géographique : un Poulet du Périgord est un poulet qui vient, qui a grandi et a été abattu  en Périgord (en tant que zone culturelle et de tradition d’élevage et non en tant que délimitation administrative, c’est pour cela que l’on déborde un peu sur des départements limitrophes).

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Fait N°3 : Les aviculteurs (les éleveurs de poulets) se sont regroupés en 2006, pour créer une association (Le Poulet du Périgord) qui réunit plus de 270 adhérents, œuvrant pour la filière et sa promotion. J’ai visité une ferme, à Lunas (près de Bergerac) et si la taille de certaines exploitations est au premier abord différente de l’image romancée de la mini-ferme du Périgord, les méthodes d’élevage n’en sont pas moins les mêmes. Les poulets sont installés dans des bâtiments chauffés (si nécessaire selon la saison) et bien aéré,ensemble (c’est un animal grégaire), nourrisau grain et ils sortent tous les jours pour gratter la terre, picorer l’herbe et se dégourdir les pattes. Ils sont de races rustiques : ils sont bien adaptés au climat et au sol du Périgord.

Les poulets du Périgord, dans une ferme à Lunas

Des races adaptées aux conditions d’élevage du Périgord

Quelle est la différence entre un poulet, une poularde et un chapon ?

C’est une bonne question, la différence concerne principalement la maturité de l’animal.

Ce que l’on appelle communément le poulet, c’est une poule ou un coq jeune, la seule différence étant que les mâles grossissent un peu plus vite que les femelles ! . Le Poulet du Périgord est issu d’une souche rustique à cou nu, il est élevé en plein air pendant minimum 81 jours et nourri essentiellement de céréales (à 80%). L'alimentation est complétée de soja, de luzerne, de vitamines et minéraux, ainsi que de toutes les gourmandises qu’il picore sur le parcours (herbes, vers, insectes…).

Des poulets du Périgord, qui picorent de l’herbe sur leur parcours quotidien

Le Chapon,la plus noble des volailles festives, il est élevé pendant 150 jours. Il est issu d’une souche de poulet ancestrale, appelée « cou nu », qui a la particularité d’être une souche de chair rustique, à croissance lente. Sa saveur est fine, il se prête à toutes les excentricités, car avec son volume plus important que le poulet, il supporte les cuissons longues sans se dessécher. Les Chapons ont une chaire persillée, qui va très bien avec les marrons du Périgord (lien vers le reportage).

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La Poularde, c’est la petite sœur du chapon. Cette poule n’ayant jamais pondu est issue d’une souche de chair rustique à croissance lente, élevée pendant 120 jours. La poularde est donc plus grosse que le poulet, on la choisi pour les repas de famille ou pour de grandes tablées d’amis, pour régaler plusieurs convives.

Conseils de dégustation du Poulet du Périgord

Les recettes ne manquent pas, pour cuisiner le Poulet du Périgord.Dans notre famille, nous sommes 5 et nous aimons acheter les volailles entières. Rapides à préparer, il suffit de les mettre dans le four et d’attendre : cela demande peu de travail pour un résultat parfait et une belle quantité de restes à agrémenter (la carcasse finira en soupe, les restes en sauté avec des pâtes ou du riz). Le Poulet de Périgord est tellement savoureux, qu’il se suffit à lui-même, la simplicité est une chose que l’on peut se permettre avec les mets de qualité … Je vous recommande de poser le poulet sur un plat et de le parer de petites pommes de terre ou d’oignons, de gousses d’ail avec leurs enveloppes (elles vont caraméliser, c’est un délice).

Je place des herbes et du beurre sous la peau, pour du moelleux et du croustillant. Dans ma recette en vidéo, je mets aussi un citron dans le poulet selon les recommandations du Naked Chef, Jamie Oliver.

Parfois, je découpe le poulet avant de le cuire, pour profiter d’une cuisson plus rapide ou pour le faire facilement reposer dans une marinade (huiles et condiments, du lait, pourquoi pas un yaourt et des épices …).

Il existe des ustensiles en terre, qui ressemblent à des moules à Kouglof, sur lesquels on pique le poulet par le croupion pour le faire tenir à la vertical. Le poulet cuit et la graisse se dépose au fond du plat. C’est comme un poulet à la broche à la maison, c’est diététique, mais pour les gourmands, il suffit de mettre des légumes dans le fond du plat pour aller directement au paradis !

Et quel vin de Bergerac Duras boire avec un délicieux Poulet du Périgord ? Je vous recommande un Côtes-de-Bergerac rouge, un vin qui apporte des tanins élégants à une recette conviviale comme celle-ci. Vous pouvez également opter pour un Montravel Rouge, qui, avec ses belles longueurs et la densité de ses arômes, sublimera cette volaille de choix !

Lorsqu’il est bien cuit, le poulet se découpe très facilement, regardez la vidéo tout en haut de l’article pour voir la découpe du poulet !

Avec des petites herbes du jardin, c’est le top (pour moi, romarin, thym et origan)

Hummmm juste sorti du four !

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En savoir plus

• Retrouvez toutes les informations nécessaires pour connaître l’association du Poulet du Périgord, sur son site Internet 
• Ayez la Périgord Attitude ! Retrouvez des recettes, retrouvez des conseils et des accords avec les vins du Périgord. 
• Regardez nos autres reportages ! Sur l’Agneau du Périgord, La Fraise du Périgord, le Foie-gras du Périgord, les Marrons du Périgord …

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