Et si l’on se mettait en cuisine

Évoquez le mot Périgord et tout de suite votre interlocuteur vous regarde avec gourmandise, tant le Périgord est associé à une terre bénie des dieux, où la gastronomie tient une place de premier ordre. 

Si on ne situe par forcément sur la carte de France le département, on sait en revanche ce que truffes, cèpes, foie gras, pâtés, magrets, confits, enchaud… évoquent pour nos sens.

Vanter la cuisine périgourdine est presque un pléonasme. Selon le célèbre gastronome et critique culinaire Curnonsky (1872-1956) « Le Périgord est une des régions de notre pays où l’on mange le mieux, et depuis des siècles ». Cette réputation s’est propagée bien au-delà de l’hexagone. 

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Ce n’est pas par hasard si Périgueux aimerait obtenir le titre envié de capitale de la gastronomie et donne rendez-vous, tous les deux ans depuis 1990, aux amateurs de bonne chère, autour d’un Salon international du livre gourmand,  si Sarlat organise de nombreux rendez-vous culinaires et gourmands tout au long de l’année autour des productions périgourdines, si  plusieurs chefs étoilés se sont installés en Périgord,  et si tous les étés, les marchés de producteurs font un tabac en mettant à l’honneur les richesses de notre terroir.

Les recettes des bons plats périgourdins, se transmettent de génération en génération et savent mettre nos papilles en émoi. La cuisine est de tradition familiale. Les cuisinières hors pair comme La Mazille, de famille périgourdine, de son vrai nom Andrée Malet-Maze, a donné son nom à un prix récompensant un auteur mettant en valeur la gastronomie. 

En 1929 dans  « La bonne cuisine du Périgord »,  elle a rassemblée 400 recettes issues de la tradition orale qu’elle a adaptées et consignées dans un ouvrage, réédité en 2013 (éditions Flammarion).

Les Périgourdins ont cette tradition de convivialité, ils aiment recevoir autour d’une table. La gastronomie est indissociablement liée à l’image du Périgord gourmand. Soupes, terrines, omelettes, plats mijotés, desserts…la cuisine est tout un art que l’on sait cultiver en Périgord.

L’omelette aux truffes, pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 truffe fraîche moyenne (sur les marchés aux truffes contrôlés de fin novembre à début février)
• 8  œufs

Deux jours avant, mettre ensemble dans une boite hermétique la truffe et les œufs. 

Ceux-ci prendront le parfum du précieux champignon. 

Brosser la truffe, la couper en fines lamelles. 

Les faire revenir 1 minutes dans du beurre ou de la graisse d’oie. 

Casser les œufs, les battre, ajouter sel et poivre. 

Cuire l'omelette puis incorporer a la fin de la cuisson la truffe. 

Plier l’omelette, parsemer quelques lamelles de truffes et servir aussitôt. 

La Tarte aux Noix  

Ingrédients :

• 250 gr de pâte sablée
• 200 gr de cerneaux de noix
• 100 gr de sucre roux
• 250 gr de crème fraîche
• 2 œufs
• 1 cuillère a café de cannelle en poudre

Étaler la pâte dans un moule.

Hacher les cerneaux de noix. 

En réserver quelques uns pour la décoration.

Dans un saladier, verser le sucre et battre les œufs.

Ajouter la crème fraîche, la cannelle et les cerneaux hachés. 

Verser sur le fond de tarte. Cuire 40 minutes, à four moyen th.6 (180°C).

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Aiguillettes de canard, pêche, figues et noix

Ingrédients pour 4 personnes :

• 16 aiguillettes de canard
• 4 pêches (fraiches ou au sirop)
• 4 figues
• 100 gr de cerneaux de noix
• Vinaigre de framboise, beurre, sel

Faire cuire les aiguillettes des deux côtés pendant 5 minutes, à feu moyen. Réserver-les. 

Faire revenir les figues avec un peu de beurre, à feu doux, garder au chaud, et procéder de la même façon pour les pêches coupées en deux. 

Déglacer la poêle avec le vinaigre de framboise, dresser dans une assiette et servir aussitôt.

Photo Restaurant "Les Fresques" Château des Vigiers

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